Fleischgerichte
Unsere Fleischgerichte
Schnitzel
Jägerart
Zutaten
Für 2 Portionen
2 Schweineschnitzel, à ca. 160 g
150 g Pfifferlinge
150 g Champignons
150 g Kräuterseitlinge
1 Zwiebel
1 Zweig Rosmarin
Salz
Pfeffer
4 El Olivenöl
2 El Butter
100 ml Weißwein
150 ml Gemüsebrühe
150 ml Schlagsahne
Zucker
Muskat
6 Stiele Petersilie, glatt
Zubereitung
Fleisch 30 Min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Pfifferlinge putzen. Champignons und Kräuterseitlinge putzen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel fein würfeln. Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken.
Schnitzel halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in 2 El heißem Olivenöl von beiden Seiten je 1–2 Min. bei starker Hitze braun anbraten, aus der Pfanne nehmen.
Restliches Öl und Butter im Bratsatz erhitzen. Pilze, Rosmarin und Zwiebeln darin 3–4 Min. braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wein ablöschen und offen bei starker Hitze bis auf einen kleinen Rest Flüssigkeit einkochen lassen. Brühe und Sahne zugeben, aufkochen und offen 4–5 Min. kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 3 Prisen Muskat abschmecken. Fleisch daraufsetzen und weitere 2 Min. köcheln lassen. Petersilie abzupfen und grob hacken. Über Sauce und Fleisch streuen. Dazu passen Kroketten oder Salzkartoffeln.
Für 2 Portionen
2 Schweineschnitzel, à ca. 160 g
150 g Pfifferlinge
150 g Champignons
150 g Kräuterseitlinge
1 Zwiebel
1 Zweig Rosmarin
Salz
Pfeffer
4 El Olivenöl
2 El Butter
100 ml Weißwein
150 ml Gemüsebrühe
150 ml Schlagsahne
Zucker
Muskat
6 Stiele Petersilie, glatt
Fleisch 30 Min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Pfifferlinge putzen. Champignons und Kräuterseitlinge putzen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel fein würfeln. Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken.
Schnitzel halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in 2 El heißem Olivenöl von beiden Seiten je 1–2 Min. bei starker Hitze braun anbraten, aus der Pfanne nehmen.
Restliches Öl und Butter im Bratsatz erhitzen. Pilze, Rosmarin und Zwiebeln darin 3–4 Min. braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wein ablöschen und offen bei starker Hitze bis auf einen kleinen Rest Flüssigkeit einkochen lassen. Brühe und Sahne zugeben, aufkochen und offen 4–5 Min. kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 3 Prisen Muskat abschmecken. Fleisch daraufsetzen und weitere 2 Min. köcheln lassen. Petersilie abzupfen und grob hacken. Über Sauce und Fleisch streuen. Dazu passen Kroketten oder Salzkartoffeln.
Saltimbocca
mit Pilzragout
Zutaten
Für 2 Portionen
200 g Pfifferlinge
300 g möglichst kleine und feste Steinpilze
1 kleine Knoblauchzehe
1 kleine rote Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (klein)
4 Scheiben Kalbsrücken (à 60-80 g, ohne Fett und Sehnen)
Pfeffer
2 Scheiben Parmaschinken
4 Salbeiblätter
Salz
6 El Olivenöl
50 ml trockener Weißwein
30 g Butter
Zubereitung
Pfifferlinge und Steinpilze sorgfältig putzen. Größere Steinpilze halbieren bzw. vierteln. Pfifferlinge ggf. kurz waschen, dann sehr gut auf Küchenpapier abtropfen lassen. Knoblauch fein würfeln, Chili längs halbieren, entkernen und fein schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.
Kalbsscheiben in einem Gefrierbeutel dünn plattieren. Die obere Seite pfeffern und mit je 1/2 Scheibe Parmaschinken und 1 Salbeiblatt belegen. Fleischscheiben zusammenklappen und mit Holzstäbchen fixieren. Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern.
3 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleischstücke von beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, restliches Öl zugeben. Pilze, Knoblauch und Chili 4-5 Minuten bei starker Hitze braten. Salzen, pfeffern und mit Wein ablöschen. Fleisch zugeben und nur noch kurz darin ziehen lassen. Butter in kleinen Flöckchen in der Pfanne schwenken. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Für 2 Portionen
200 g Pfifferlinge
300 g möglichst kleine und feste Steinpilze
1 kleine Knoblauchzehe
1 kleine rote Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (klein)
4 Scheiben Kalbsrücken (à 60-80 g, ohne Fett und Sehnen)
Pfeffer
2 Scheiben Parmaschinken
4 Salbeiblätter
Salz
6 El Olivenöl
50 ml trockener Weißwein
30 g Butter
Pfifferlinge und Steinpilze sorgfältig putzen. Größere Steinpilze halbieren bzw. vierteln. Pfifferlinge ggf. kurz waschen, dann sehr gut auf Küchenpapier abtropfen lassen. Knoblauch fein würfeln, Chili längs halbieren, entkernen und fein schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.
Kalbsscheiben in einem Gefrierbeutel dünn plattieren. Die obere Seite pfeffern und mit je 1/2 Scheibe Parmaschinken und 1 Salbeiblatt belegen. Fleischscheiben zusammenklappen und mit Holzstäbchen fixieren. Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern.
3 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleischstücke von beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, restliches Öl zugeben. Pilze, Knoblauch und Chili 4-5 Minuten bei starker Hitze braten. Salzen, pfeffern und mit Wein ablöschen. Fleisch zugeben und nur noch kurz darin ziehen lassen. Butter in kleinen Flöckchen in der Pfanne schwenken. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Reh
mit Lebkuchensauce
Zutaten
Für 6 Portionen
Ragout
1.5 kg Rehfleisch,
aus der Schulter, ausgelöst, ohne Knochen
Salz
Pfeffer
250 g Zwiebeln
200 g Möhren
150 g Sellerie
5 El Öl,
neutrales, z.B. Maiskeimöl
1 El Tomatenmark
250 ml Rotwein
200 ml Portwein, roter
1 Lorbeerblatt
5 Stiele Thymian
10 g Ingwer, frischer, in dünnen Scheiben
1 Lebkuchen, mit Zuckerguss
2 Tl Speisestärke
100 g Butter
Zubereitung
Fleisch in 4 cm große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 2 El Öl im Bräter erhitzen, Fleisch darin rundum braun anbraten und herausnehmen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Gemüse darin 15 Minuten hellbraun braten. Tomatenmark einrühren, Rot- und Portwein in mehreren Portionen zugießen und einkochen lassen. Fleisch zugeben, mit 500 ml Wasser auffüllen und langsam aufkochen. Lorbeerblatt, 4 Stiele Thymian und Ingwer zugeben. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene 1:30 Stunden garen, bis das Fleisch weich ist. Lebkuchen in der Küchenmaschine sehr fein zerkleinern.
Bräter aus dem Backofen nehmen, das Fleisch herausnehmen. Sauce mit dem Gemüse durch ein feines Sieb in einen breiten Topf passieren, Gemüse dabei nur leicht durchdrücken. Sauce aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Fleisch und 3-4 El Lebkuchenbrösel in der Sauce erwärmen. Vom restlichen Stiel Thymian Blätter abzupfen und zum Ragout geben. Ragout mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Butter im Topf zerlassen, restliche Lebkuchenbrösel einrühren.
Spätzle und Rehragout auf Tellern anrichten, mit der Lebkuchenbutter garnieren und servieren.
Für 6 Portionen
Ragout
1.5 kg Rehfleisch,
aus der Schulter, ausgelöst, ohne Knochen
Salz
Pfeffer
250 g Zwiebeln
200 g Möhren
150 g Sellerie
5 El Öl,
neutrales, z.B. Maiskeimöl
1 El Tomatenmark
250 ml Rotwein
200 ml Portwein, roter
1 Lorbeerblatt
5 Stiele Thymian
10 g Ingwer, frischer, in dünnen Scheiben
1 Lebkuchen, mit Zuckerguss
2 Tl Speisestärke
100 g Butter
Fleisch in 4 cm große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 2 El Öl im Bräter erhitzen, Fleisch darin rundum braun anbraten und herausnehmen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Gemüse darin 15 Minuten hellbraun braten. Tomatenmark einrühren, Rot- und Portwein in mehreren Portionen zugießen und einkochen lassen. Fleisch zugeben, mit 500 ml Wasser auffüllen und langsam aufkochen. Lorbeerblatt, 4 Stiele Thymian und Ingwer zugeben. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene 1:30 Stunden garen, bis das Fleisch weich ist. Lebkuchen in der Küchenmaschine sehr fein zerkleinern.
Bräter aus dem Backofen nehmen, das Fleisch herausnehmen. Sauce mit dem Gemüse durch ein feines Sieb in einen breiten Topf passieren, Gemüse dabei nur leicht durchdrücken. Sauce aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Fleisch und 3-4 El Lebkuchenbrösel in der Sauce erwärmen. Vom restlichen Stiel Thymian Blätter abzupfen und zum Ragout geben. Ragout mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Butter im Topf zerlassen, restliche Lebkuchenbrösel einrühren.
Spätzle und Rehragout auf Tellern anrichten, mit der Lebkuchenbutter garnieren und servieren.
Gefüllte Gans
Zutaten
1 küchenfertige Gans (4-4 1/2 kg)
Füllung:
50 g durchwachsener Speck
2 Zwiebeln
20 g Butter oder Margarine
etwa 5 Brötchen
300 ml Milch
4 Eier (Größe M)
1 Becher Creme fraiche
2 EL gehackte Petersilie
Salz
250 g Äpfel, z. B. Boskop
heißes Wasser
1 Bund Suppengrün
kaltes Wasser
2 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl
1 EL Tomatenmark
10 g Weizenmehl
150 ml Rotwein
1 Becher Kräuter Creme fraiche
Zubereitung
Vorbereiten
Die Gans von innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und innen mit Salz, Pfeffer und Majoran oder Beifuß bestreuen oder einreiben. Für die Füllung Speck in Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen. Die Speckwürfel darin knusprig braten. Dann die Zwiebelwürfel hinzufügen, glasig dünsten und beiseitestellen. Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze etwa 180 °C
Heißluft etwa 160 °C
Füllung
Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch in einem kleinen Topf einmal aufkochen, über die Brötchenwürfel gießen und gut verrühren. Die Speck-Zwiebel-Mischung unterrühren und die Masse abkühlen lassen. Dann Eier, Crème fraîche und Petersilie unterrühren. Äpfel waschen, raspeln und mit der Masse vermengen. Die Füllung mit Salz würzen und in das Innere der Gans geben. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspießen verschließen. Die Gans außen mit Salz, Pfeffer und Majoran oder Beifuß einreiben.
Zubereiten
Eine Fettpfanne in den Backofen schieben und 125 ml heißes Wasser hineingießen. Die Gans mit der Brust nach unten auf einen Rost legen und den Rost oberhalb der Fettpfanne in den Backofen schieben. Während des Bratens ab und zu unterhalb der Flügel und Keulen in die Gans stechen, damit das Fett besser ausbraten kann. Das gesammelte Fett nach und nach abschöpfen. Hinweis: Der Backofen und das Fett sind sehr heiß!
Einschub: unteres Drittel
Bratzeit: etwa 90 Minuten
Sobald der Bratensatz bräunt, so viel heißes Wasser hinzugießen, dass das Wasser in der Fettpfanne etwa 1 cm hoch steht. Die Gans etwa alle 30 Min. mit dem Bratensatz begießen, verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch heißes Wasser ersetzen.
In der Zwischenzeit Suppengrün vorbereiten: Knollensellerie und Möhren schälen. Porree (Lauch) waschen. Die vorbereiteten Zutaten in Stücke schneiden. Die Gans wenden, das Suppengrün in die Fettpfanne geben und 2,5 bis 3 Std. mitbraten.
50 ml kaltes Wasser mit 1/2 TL Salz verrühren, die Gans etwa 10 Min. vor Ende der Bratzeit damit bestreichen und die Temperatur um 20 °C erhöhen, damit die Haut schön kross wird. Die gare Gans vom Rost nehmen und 5-10 Min. locker mit Alufolie bedeckt zugedeckt "ruhen" lassen.
7
Den Bratensatz mit etwas heißem Wasser lösen. Dann auf ein Sieb geben und den Bratenfond auffangen. Öl in einem Topf erhitzen, mitgebratenes Gemüse (aus dem Sieb) und Tomatenmark darin anbraten. Dann Mehl darüberstreuen, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Den Bratenfond mit Wasser auf 600 ml auffüllen, in den Topf geben und zum Kochen bringen. Gemüse und Bratenfond pürieren, Crème fraîche Kräuter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Gans in Portionsstücke schneiden (tranchieren), auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Soße sowie Füllung servieren.
1 küchenfertige Gans (4-4 1/2 kg)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
gerebelter Majoran oder Beifuß
Füllung:
2 Zwiebeln
20 g Butter oder Margarine
etwa 5 Brötchen
300 ml Milch
4 Eier (Größe M)
1 Becher Creme fraiche
2 EL gehackte Petersilie
Salz
250 g Äpfel, z. B. Boskop
Außerdem:
Küchengarn oder Holzspieße
heißes Wasser
1 Bund Suppengrün
kaltes Wasser
2 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl
1 EL Tomatenmark
10 g Weizenmehl
150 ml Rotwein
1 Becher Kräuter Creme fraiche
Vorbereiten
Die Gans von innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und innen mit Salz, Pfeffer und Majoran oder Beifuß bestreuen oder einreiben. Für die Füllung Speck in Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen. Die Speckwürfel darin knusprig braten. Dann die Zwiebelwürfel hinzufügen, glasig dünsten und beiseitestellen. Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze etwa 180 °C
Heißluft etwa 160 °C
Füllung
Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch in einem kleinen Topf einmal aufkochen, über die Brötchenwürfel gießen und gut verrühren. Die Speck-Zwiebel-Mischung unterrühren und die Masse abkühlen lassen. Dann Eier, Crème fraîche und Petersilie unterrühren. Äpfel waschen, raspeln und mit der Masse vermengen. Die Füllung mit Salz würzen und in das Innere der Gans geben. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspießen verschließen. Die Gans außen mit Salz, Pfeffer und Majoran oder Beifuß einreiben.
Zubereiten
Eine Fettpfanne in den Backofen schieben und 125 ml heißes Wasser hineingießen. Die Gans mit der Brust nach unten auf einen Rost legen und den Rost oberhalb der Fettpfanne in den Backofen schieben. Während des Bratens ab und zu unterhalb der Flügel und Keulen in die Gans stechen, damit das Fett besser ausbraten kann. Das gesammelte Fett nach und nach abschöpfen. Hinweis: Der Backofen und das Fett sind sehr heiß!
Einschub: unteres Drittel
Bratzeit: etwa 90 Minuten
Sobald der Bratensatz bräunt, so viel heißes Wasser hinzugießen, dass das Wasser in der Fettpfanne etwa 1 cm hoch steht. Die Gans etwa alle 30 Min. mit dem Bratensatz begießen, verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch heißes Wasser ersetzen.
In der Zwischenzeit Suppengrün vorbereiten: Knollensellerie und Möhren schälen. Porree (Lauch) waschen. Die vorbereiteten Zutaten in Stücke schneiden. Die Gans wenden, das Suppengrün in die Fettpfanne geben und 2,5 bis 3 Std. mitbraten.
50 ml kaltes Wasser mit 1/2 TL Salz verrühren, die Gans etwa 10 Min. vor Ende der Bratzeit damit bestreichen und die Temperatur um 20 °C erhöhen, damit die Haut schön kross wird. Die gare Gans vom Rost nehmen und 5-10 Min. locker mit Alufolie bedeckt zugedeckt "ruhen" lassen.
7
Den Bratensatz mit etwas heißem Wasser lösen. Dann auf ein Sieb geben und den Bratenfond auffangen. Öl in einem Topf erhitzen, mitgebratenes Gemüse (aus dem Sieb) und Tomatenmark darin anbraten. Dann Mehl darüberstreuen, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Den Bratenfond mit Wasser auf 600 ml auffüllen, in den Topf geben und zum Kochen bringen. Gemüse und Bratenfond pürieren, Crème fraîche Kräuter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Gans in Portionsstücke schneiden (tranchieren), auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Soße sowie Füllung servieren.
Kalbsgulasch
mit Pilzen
Zutaten
Für 6 Portionen
4 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
7 El Öl
1 kg Kalbsgulasch
Salz, Pfeffer
2 gestr. El Mehl
150 ml trockener Weißwein
500 ml Hühnerbrühe
4 Lorbeerblätter
400 g gemischte Pilze, (z. B. Pfifferlinge, Kräuterseitlinge, Champignons)
1 El gehackte Thymianblättchen, (ersatzweise 1 Tl getrockneter)
1 Tl Schnittlauch
100 ml Schlagsahne
2 El Zitronensaft
Zubereitung
Zwiebeln in Spalten schneiden, Knoblauch andrücken. 4 El Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rund- um hellbraun anbraten, dabei salzen und pfeffern. Zwiebeln und Knoblauch 2 Min. mitbraten. Mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen. 2 Min. einkochen lassen, dann mit Brühe aufgießen. Mit Lorbeerblättern und Salz würzen. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 1:30 Std. schmoren.
Pilze putzen und je nach Größe halbieren. In einer Pfanne mit 3 El Öl bei starker Hitze hellbraun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Zum Gulasch geben.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Sahne halb steif schlagen. Gulasch kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Sahne kurz vor dem Servieren unterheben und das Gulasch mit Schnittlauch bestreut anrichten. Dazu passen breite Bandnudeln.
Für 6 Portionen
4 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
7 El Öl
1 kg Kalbsgulasch
Salz, Pfeffer
2 gestr. El Mehl
150 ml trockener Weißwein
500 ml Hühnerbrühe
4 Lorbeerblätter
400 g gemischte Pilze, (z. B. Pfifferlinge, Kräuterseitlinge, Champignons)
1 El gehackte Thymianblättchen, (ersatzweise 1 Tl getrockneter)
1 Tl Schnittlauch
100 ml Schlagsahne
2 El Zitronensaft
Zwiebeln in Spalten schneiden, Knoblauch andrücken. 4 El Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rund- um hellbraun anbraten, dabei salzen und pfeffern. Zwiebeln und Knoblauch 2 Min. mitbraten. Mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen. 2 Min. einkochen lassen, dann mit Brühe aufgießen. Mit Lorbeerblättern und Salz würzen. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 1:30 Std. schmoren.
Pilze putzen und je nach Größe halbieren. In einer Pfanne mit 3 El Öl bei starker Hitze hellbraun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Zum Gulasch geben.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Sahne halb steif schlagen. Gulasch kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Sahne kurz vor dem Servieren unterheben und das Gulasch mit Schnittlauch bestreut anrichten. Dazu passen breite Bandnudeln.
Dirk Weyermann GmbH
Fleischerei und Partyservice
Düren - Kreuzau - Gürzenich